一、目的

为确保食品在生产、包装及储存过程中达到商业无菌要求，防止微生物污染，保障消费者健康与产品安全，特制定本作业指导书。本文件适用于所有涉及食品包装、灌装及成品检测的生产环节。

二、适用范围

本指导书适用于各类预包装食品（如乳制品、饮料、罐头、调味品等）在出厂前进行的无菌状态检测工作，涵盖从样品采集到结果判定的全过程。

三、职责分工

1. 质量控制部门：负责制定检验计划、组织检验工作、记录并分析检验数据。

2. 实验室人员：按照标准操作流程执行检验项目，确保实验过程规范、数据准确。

3. 生产部门：配合完成样品采集，提供必要的生产信息，协助问题溯源。

4. 设备管理人员：确保检验所用仪器设备处于良好状态，并定期校准。

四、检验依据

1. GB 4789.26-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》

2. 相关企业内部标准及工艺规程

3. 国家相关法律法规及行业规范

五、检验项目

1. 感官检验：检查产品外观、气味、色泽是否正常，是否存在胀包、泄漏等异常现象。

2. 理化指标检测：根据产品类型检测pH值、酸度、水分含量等关键参数。

3. 微生物检测：

- 菌落总数

- 大肠菌群

- 致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）

- 真菌及酵母菌

4. 无菌试验：通过培养法检测是否存在活菌体。

六、检验流程

1. 样品接收与登记

实验室接收样品后，应核对样品编号、批次、生产日期等信息，并进行登记。

2. 样品处理

根据产品特性选择适当的处理方式，如均质、稀释等，确保样品具有代表性。

3. 检测操作

按照标准方法进行各项检测，注意操作环境的洁净度，避免交叉污染。

4. 数据记录与分析

所有检测数据必须如实记录，使用统一表格，便于追溯和分析。

5. 结果判定

根据检测结果与标准限值进行比对，判断是否符合商业无菌要求。

6. 报告出具

检验完成后，由技术人员撰写检验报告，经审核后发放给相关部门。

七、注意事项

1. 实验过程中必须严格遵守实验室安全操作规程，佩戴防护用具。

2. 检测用试剂、培养基应按要求保存，避免失效。

3. 检验结束后应及时清理实验台面，保持环境整洁。

4. 对于不合格样品，应立即隔离并启动不合格品处理程序。

八、附则

1. 本指导书由质量管理部门负责解释与修订。

2. 本指导书自发布之日起实施，原有相关规定与本文件不一致的，以本文件为准。